پیشینهٔ تاریخی غذا
با قدرتگیری صفویان و انتخاب اصفهان به عنوان پایتخت، هنر آشپزی ایران به شکل تشریفاتی سازمان یافت. منابع تاریخی نشان میدهند که در این دوره:
-
غذاها با مصلحات و ادویههای گرم طبخ میشدند تا با مزاج تشریفاتی دربار هماهنگ باشند.
-
استفاده از برنج در کنار حبوبات مانند ماش و عدس برای ایجاد توازن غذایی رواج داشت.
-
«گفت» یا کوفتهریزههای کوچک از گوشت چرخکرده، اغلب در کنار برنج سرو میشد تا جنبهٔ اشرافی غذا تقویت شود.
ماشپلو به دلیل ترکیب سادگی روستایی و شکوه درباری، هم در سفرههای مردم و هم در بزمهای اشراف حضور داشت. این غذا بعدها در مناطق مختلف ایران با نامهای متفاوتی همچون «ماشپلو قشقایی» یا «ماشپلو مجلسی» ادامه یافت.
مواد لازم (۴ تا ۶ نفر)
برای پلو:
-
برنج: ۴ پیمانه
-
ماش: ۱ پیمانه
-
پیاز: ۱ عدد متوسط
-
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
-
زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
-
روغن یا کره: به میزان لازم
-
نمک و فلفل: به مقدار لازم
برای گفت (کوفتهریزه):
-
گوشت چرخکرده مخلوط: ۳۰۰ گرم
-
پیاز رنده شده: ۱ عدد
-
زردچوبه و فلفل سیاه: هرکدام نصف قاشق چایخوری
-
آرد یا آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
-
نمک: بهمیزان لازم
طرز تهیهٔ ماشپلو صفوی
۱. آمادهسازی ماش
-
ماش را شسته و ۲ ساعت بخیسانید.
-
در قابلمهای جداگانه با کمی نمک نیمپز کنید تا دانهها فرم خود را از دست ندهند.
۲. پخت گفت (کوفتهریزه)
-
گوشت، پیاز رندهشده، نمک، ادویه و آرد نخودچی را مخلوط کنید.
-
مایه را ۱۵ دقیقه استراحت دهید تا انسجام پیدا کند.
-
کوفتههای بسیار ریز (به اندازه فندق) بسازید و در روغن کم تفت دهید تا رنگ بگیرد.
۳. آمادهسازی برنج
-
برنج را آبکش کنید.
-
در هنگام لایهچینی در قابلمه، یک لایه برنج، یک لایه ماش، کمی دارچین و چند عدد گفت قرار دهید.
-
در آخر زعفران دمکرده را روی سطح برنج بدهید.
-
۴۵ دقیقه دم بگذارید تا پلو بخارکشی کامل کند.
روش سرو به سبک صفوی
در دوره صفوی، این غذا معمولاً با:
سرو میشد تا تعادل طبع و مزه رعایت گردد. گفته میشود که در ضیافتهای رسمی، کره حیوانی گرم روی برنج ریخته میشد تا رنگ و عطر غذا جلوه بیشتری یابد.
«چلو ماشپلو با گفت» نمونهای روشن از هنر آشپزی ایرانی در دوران صفویه است؛ غذایی که میان اصالت مردمی و شکوه درباری تعادل برقرار میکرد. ترکیب برنج معطر، ماش مقوی و کوفتههای کوچک گوشتی، این غذا را به میراثی ارزشمند از فرهنگ غذایی ایران تبدیل کرده است. حفظ و بازپخت این دستورها نه تنها لذت آشپزی را افزایش میدهد، بلکه پنجرهای به تاریخ و زیستجهان ایرانیان در روزگاران گذشته میگشاید.