یکی از ویژگیهای آشپزی روسیه قدیم، تهیه غذاهای ترش و تخمیرشده بود. ترشی سبزیجات، خیارشور و مخصوصاً کلم ترش (Sauerkraut) بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل میداد و به دلیل طولانی بودن زمستان، مواد غذایی تخمیر شده منبع اصلی ویتأمینها بودند. علاوه بر سبزیجات، سوپهای غلیظ و داغ مانند بورش یکی از مشهورترین غذاهای روسی بود که پایه آن چغندر و سبزیجات متنوع است و اغلب با گوشت گاو یا مرغ همراه میشد. این غذا، نمونهای از خلاقیت آشپزی روسی در ترکیب طعمهای ترش، شیرین و شور است و هنوز هم یکی از شاخصهای آشپزی سنتی روسیه به شمار میآید.
در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، تعامل فرهنگی میان ایران و روسیه به ویژه در مناطق شمالی ایران، باعث شد برخی از غذاهای روسی وارد آشپزی ایرانی شوند. تجار، دیپلماتها و مهاجران روس، طعمها و روشهای آشپزی خود را با ایرانیان به اشتراک گذاشتند. برای مثال، سوپهای غلیظ و سبزیجاتی مانند بورش و سوپ چغندر با تغییراتی جزئی، در برخی مناطق شمالی ایران رایج شد. همچنین، استفاده از کیکها و نانهای روسی با شیرینیهای سبک، به ویژه در شهرهایی مانند تبریز و رشت که مراودات فرهنگی با روسیه داشتند، در آشپزی محلی وارد شد.
تأثیر آشپزی روسی بر غذاهای ایرانی بیشتر در سبزیجات تخمیرشده، سوپهای غلیظ و شیرینیهای مخصوص مشاهده میشود. ایرانیان که پیش از این بیشتر به پخت غذاهای روغنی، پلوها و خورشهای سنتی عادت داشتند، با ورود این نوع غذاها، تکنیکهای جدیدی از جمله پخت غذا در ظروف سنگین و داغ و ترکیب طعم ترش و شیرین را یاد گرفتند. این تأثیر بهویژه در استانهای شمالی ایران و شهرهای مرزی قابل مشاهده بود، جایی که مردم با مواد اولیه مشابه مثل چغندر، سیبزمینی و کلم میتوانستند نسخهای از غذاهای روسی را با ذائقه ایرانی تطبیق دهند.
یکی از نمونههای آشپزی قدیم روسیه که هنوز هم محبوب است، بورش کلاسیک روسی است. برای تهیه آن، ابتدا چغندر را به صورت خلالی خرد کرده و در کمی روغن یا کره تفت میدهند تا نرم شود. سپس سبزیجات دیگری مانند کلم، هویج و پیاز اضافه میشود. گوشت گاو یا مرغ به همراه آب جوش و کمی نمک و فلفل به قابلمه افزوده میشود و مواد برای حدود یک ساعت یا بیشتر پخته میشوند تا طعمها کاملاً با هم ترکیب شوند. در پایان، کمی سرکه یا آب لیمو برای ایجاد طعم ترش به سوپ اضافه میشود و معمولاً با خامه ترش یا ماست سرو میشود. این غذا نمونهای کامل از آشپزی روسیه قدیم است که ساده، مقوی و خوشطعم است و قابلیت سازگاری با ذائقههای دیگر از جمله ذائقه ایرانی را دارد.
آشپزی روسیه قدیم، علاوه بر تأمین نیازهای تغذیهای سخت، بهنوعی فرهنگی اجتماعی را نیز منتقل میکرد. وعدههای غذایی اغلب جمعی بود و دورهمیها فرصتی برای انتقال تجربهها، آموزش تکنیکهای پخت و آشپزی و ایجاد ارتباطات اجتماعی فراهم میکرد. همین فرهنگ، به همراه مهاجرت و تبادلات فرهنگی، موجب شد برخی غذاها و روشها وارد آشپزی ایران شوند و با ذائقه محلی هماهنگ شوند.
در مجموع، آشپزی روسیه قدیم نه تنها بازتابی از شرایط جغرافیایی و تاریخی این کشور است، بلکه با تأثیرگذاری بر غذاهای ایرانی نشان میدهد که خوراکیها میتوانند پل ارتباط فرهنگی میان ملتها باشند. غذاهایی مانند بورش و سایر سوپهای غلیظ و تخمیرشده، نمونههای ملموسی از این تعامل هستند و امروز، هم در روسیه و هم در شمال ایران، همچنان مورد علاقه مردم قرار دارند.